Fermenteringskarakteristika

Fermenteringsegenskaberne for Lactobacillus Helveticus opfylder i henhold til standarden for starter i fermenterede kødprodukter kravene til fermenteret kødstarter: (1) Lactobacillus Helveticus er negativ for aminosyre -decarboxylase -aktivitet, så det er sikkert. Mikroorganismer kan producere store mængder biogene aminer under virkning af aminosyre -decarboxylase. Overdreven biogene aminer kan forårsage skade på den menneskelige krop. (2) Det kan gæres, kan producere syre, producerer ikke gas, producerer ikke slim, producerer ikke H2S, producerer ikke H2O2 og har evnen til at reducere salpetersyre. H2S- og H2O2 -produktionstesten af ​​Lactobacillus Helveticus er negativ, hvilket sikrer, at det gærede kød ikke producerer H2S- og H2O2 -lugt. Derudover er H2O2 en stærk oxidant, der kan oxidere hemeforbindelser og flerumættede fedtsyrer, hvilket forårsager defekter i farven og smagen af ​​fermenterede kødprodukter. Nitratreduktaseaktiviteten af ​​Lactobacillus Helveticus var imidlertid negativ. Under virkningen af ​​reduktion af bakterier kan nitrat reduceres til nitrit for at producere farve. Undersøgelser har fundet, at selv om nogle stammer såsom Lactobacillus plantarum og lactobacillus sake har nitrat - reducering af evnen, er effekten ikke ideel. Derfor er nitratet - reducerende evne af mælkesyrebakterier ikke påkrævet, og tilsætning af stærkt nitrat - reducerer evnen. Micrococcus eller Staphylococcus for at kompensere for denne defekt af mælkesyrebakterier. (3) Det har god gæringsadaptabilitet, salttolerance og nitratolerance. (4) Reducer korruption og forlængelse af holdbarheden for produkter. Fra diameteren af ​​inhiberingszonen kan det ses, at Lactobacillus Helveticus har forskellige grader af inhibering på patogen Staphylococcus aureus og Escherichia coli. Den hæmmende virkning af probiotika på patogene bakterier er en af ​​de vigtige indikatorer for deres probiotiske egenskaber