Egenskaber ved risproteinpeptider

Opløseligt risprotein har lav opløselighed, hovedsageligt fordi risprotein indeholder 75% til 90% alkali - opløseligt glutenin, der er dannet af mange makromolekylære fragmenter gennem disulfidbindinger, som er kryds - knyttet til hinanden og aggregerede. På samme tid vil ændring have en vis indflydelse på opløseligheden af ​​risprotein. Modificeringen af ​​risprotein ved syre -metode Dephthalat ammoniak kan øge dens opløselighed, og opløseligheden kan nå op til 96,6%. Derudover har undersøgelser fundet, at risprotein har lav opløselighed efter høj temperatur og endda størknet til uopløselige komponenter. Emulgering inkluderer emulgeringsaktivitet og emulgerende stabilitet. Emulgering er en af ​​de vigtige funktioner ved protein. Hvert protein har en bestemt molekylær sammensætning og specifik rumlig struktur, og dets emulgerende egenskaber er tæt knyttet til hydrofobiciteten af ​​den molekylære overflade. Syre - base kan ændre de ladede egenskaber og ladningsfordeling af proteiner og ændre den rumlige konformation af molekyler, hvilket kan forbedre de fysisk -kemiske funktioner, såsom proteinemulgering og skum, mens den forbedrer opløselighed. F.eks. Er emulgering af risproteinhydrolysatet efter at have været hydrolyseret af pronase meget forbedret. Skumning og skummende stabilitet skal både opløselighed og hydrofobicitet for at opnå de bedste skummende egenskaber tages i betragtning, så der skal opnås en god balance mellem hydrofilicitet og hydrofobicitet. I henhold til den tilsvarende værdi af hydrolysegraden og skummende egenskaben for prøven blev forholdet mellem hydrolysegraden af ​​risprotein og skumningspræstation analyseret og bestemt. Vand - Holding og olie - Holding af proteinvand - Holding er tæt knyttet til "friskhed" og "formbevaring" under opbevaring af fødevarer og er også relateret til madviskositet; Mens olieabsorption er relateret til typen af ​​protein, kilde, behandlingsmetode, temperatur og olie anvendt. relateret. På grund af den dårlige opløselighed af risprotein er dets vand- og olieopholdkapacitet begrænset.